הפריקסה הוא שמו של כריך תוניסאי העשוי לחמניה מטוגנת שאותה ממלאים בטונה, ביצה קשה, לימון כבוש, סלט גזר פיקנטי, אריסה ותוספות נוספות לפי טעם אישי כמו: זיתים שחורים, סלט תפוחי אדמה וכיו”ב. אצלנו נוהגים לרוקן את הפנים של הלחמניה (הלבן) כדי שיהיה אפשר להכניס הרבה תוספות אך כל אחד כמובן לפי העדפתו.
המצרכים (ל-10 לחמניות בינוניות-גדולות)
- 500 גר’ תגמיש
- 2 כפיות שמרים יבשים
- 50 גר’ סוכר
- ¾ כפית מלח
- 480 מ”ל (2 כוסות) מים פושרים
ההכנה
- בקערית קטנה מערבבים את השמרים היבשים עם כף סוכר וחצי כוס מים (מתוך הכמות הכוללת) ובקערת מיקסר מצוייד בוו לישה שמים את הקמח, יתרת הסוכר והמלח. מערבבים ומוסיפים את מי השמרים וחצי כוס מים נוספת, מתחילים בעירבול במהירות איטית ומגבירים למהירות בינונית
- את כוס המים הנותרת מוסיפים בהדרגה תוך כדי לישה וממשיכים את הלישה משך 5-6 דקות עד שהבצק מקבל מרקם אחיד ודביק. מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח
- מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות (בתגמיש) ומחלצים את הגז שהצטבר, מעבדים לכדור חלק שאותו מגלגלים לגליל ומחלקים ל-10 כדורים שווים.
- מעצבים כל כדור לצורת לחמניה עם קצוות מחודדים מעט, מניחים בתבנית מרופדת נייר אפיה ומכסים במגבת קלה – לתפיחה של כחצי שעה (כמעט הכפלת נפח).
- מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר גדול, בודקים שהשמן חם מספיק ע”י גוש קטן של בצק או בבדיקה המסורתית עם ידית של כף עץ (עם מצטברות סביבה בועות קטנות – זו הטמפרטורה להתחיל את הטיגון).
- מכניסים לחמניה עד 3 לחמניות יחד (בהתאם לגודל הסיר אך לא לעבור את הכמות הזו), מתחילים בלהבה גבוהה ומנמיכים ל-2 דקות ושוב מגביהים, הופכים לטיגון של הצד השני באותו אופן. מוציאים ומעבירים לנייר סופג לספיגת עודפי שמן. מצננים לפני שפותחים למילוי.