תמיד טענתי שכשזה מגיע למאפי שמרים עתירי חמאה, אין על ההונגרים! אפילו לא הצרפתים עם הקרואסונים שלהם. ההונגרים יודעים לקחת את השחיתות הזו צעד אחד קדימה ולטבול ולגלגל ולהדביק את החמאה לשמרים בכל ואריאציה אפשרית… אז מה הפלא שיוצאים להם מאפי השמרים הכי מושלמים עם החזות ה’תמימה’ של ‘זה בכל זאת לא קרואסון…’ – לא! אבל זה לגמרי קרוב ברמת השחיתות. קבלו את הקיורטוש המפורסם בגירסת הבלי גלוטן
המצרכים (ל-4 יחידות גדולות כמו המקור)
- 650 גר` (¾4 כוסות) קמח תגמיש (חצי כוס לשמור לשלב סוף הלישה)
- 35 גר’ שמרים טריים (או ½1 כפות שמרים יבשים)
- 35 גר’ אבקת סוכר
- ½ כפית שטוחה אבקת אפייה
- 1 כפית תמצית וניל טהור
- 3 חלמונים
- ⅓1 כוס חלב וניל 3% פושר
- ¾ כוס מים פושרים קל
- 70 גר` חמאה רכה
- קורט מלח
למריחה (קקאו/קינמון/חלבה – האלכסונים לבחירת העדפה):
- 200 גר’ חמאה מומסת
- לשוקולד להוסיף: 2 כפות נוטלה
- לחלבה להוסיף: 2 כפות ממרח חלבה
לציפוי ולתוספות
- 100 גר’ סוכר חום + כפית קקאו/קינמון
- 100 גר’ אגוזי מלך/פיסטוק/פקאן טחונים גס
- לחלבה: 50 גר’ שערות חלבה או חלבה מפוררת
כלים, ציוד והיערכות מקדימה:
- כלים וציוד נדרש: 4 מכסים של תבניות אלומיניום חד פעמיות גדולות, 4 גליונות נייר אפייה, מערוך עבה.
- הכנת הגלילים: בזהירות, מגלגלים את מכסה האלומיניום על המערוך ושולפים. עוטפים את הגליל שקיבלנו בנייר אפייה תוך קיפול פנימה של השוליים בצדדים ומהדקים בקצוות עם שדכן סיכות. לאחר שסיימנו להכין את 4 תבניות הגליל הללו, הן מוכנות לליפוף הבצק עליהן
- הציפוי והתוספות: בתבנית מרופדת נייר אלומיניום לאטימה מלאה ממסים את החמאה + הממרח שבחרנו. בתבנית אחרת מערבבים היטב את הקקאו/קינמון + תוספות עם הסוכר החום – שומרים עד לשלב הציפוי
ההכנה
- מרכזים את הקמח מלבד חצי כוס שמשאירים בצד, שמרים, אב` סוכר, אב` אפייה ותמצית וניל בקערת מערבל מצוייד בוו לישה, יוצרים גומה במרכז ויוצקים את החלמונים, החלב והמים. מתחילים בעירבול תוך העלאה הדרגתית של המהירות ותוך כדי מוסיפים את החמאה והמלח. מעבדים כ-10 דקות, הבצק המתקבל הוא אחיד ודביק, מוסיפים ידנית או תוך עירבול איטי את חצי כוס הקמח שהשארנו בצד רק עד שהבצק נעטף וכבר לא דביק חיצונית. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח (יכול לקחת גם שעתיים בטמפרטורת המטבח או 8 שעות במקרר)
- מחממים תנור ל-235 מעלות
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות בקורנפלור, אוטמים למניעת הדביקות ולשים לחילוץ כל בועות האוויר ומחלקים ל-16 כדורים בגודל קלמנטינה
- מרדדים כל כדור בצק לעלה דק מלבני, באורך מספיק לכיסוי קוטר הגליל ומשתמשים וחוזרים על הפעולה עם שלושה עלי בצק כאלו לכיסוי כל הגליל תוך הידוק החיבורים: הגליל מורכב מ’טלאים’ של בצק המקיפים את הקוטר (ולא לאורך!).
- טובלים ומגלגלים את גליל הבצק בחמאה המומסת ומגלגלים בתערובת הסוכר החום + תוספות. מסדרים את הגלילים מעל רשת שהונחה על תבנית מרופדת נייר אפייה (חשוב מאוד משום שבמהלך האפייה “ינשרו” אגוזים וסוכר (יווצר קרמל חרוך שיהיה קשה לניקוי)
- אופים משך 12 דקות מוציאים מהתנור, מניחים מעט לצינון, שולפים את ה”צינורות” עליהם ליפפנו את הבצק ו… הזמן הקצר שארכה האפיה, הוא ארוך לעומת הזמן שיקח לחסל אותם