זה התחיל בבצק המופלא של החלות/סופגניות הממולאות וכשגיליתי את גודל תרומת המרכיב ה’סודי’ שהוא בעצם הרכיב החלבי שבבצק – הבנתי שכאשר אין מניעה שהמאפה יהיה חלבי, ניתן להגיע לשיאים חדשים ולגרום למאפה לקבל את המרקם והאיכויות המושלמים למטרה כזו או אחרת. במקרה של הפוקאצ’ות – תרומת הלאבנה הייתה הפתעה אפילו לי. אז כמובן שאפשר להחליף את גבינת הלאבנה בכל גבינת 5% רכה אחרת אבל, אם אתם שואלים אותי: היצמדו לתגלית, זה הרבה יותר משווה
המצרכים
- 500 גר’ (1 אריזה) תגמיש (קמח תמי הסגול, ללחמים)
- 25 גר’ (½ קובייה או שקית שמרית) שמרים לחים
- 200 גר’ גבינת לאבנה 5% (טעם טבעי מעודן)
- 400 מ”ל (⅔1 כוסות) מים
- 1 כפית מלח
לשימון ולפיזור מעל
- ½ כוס שמן זית
- עשבי תיבול (רצוי טריים אך אפשר גם מיובשים)
- מלח-שום גס
- 100 גר’ גבינה בולגרית
ההכנה
- מרכזים את כל מצרכי הבצק בקערת מיקסר מצוייד בוו גיטרה (K) ומעבדים במהירות בינונית משך כ-5 דקות עד קבלת בצק במרקם אחיד ורך. אם יש צורך במהלך העיבוד לגרד את דפנות הקערה – יש להפסיק את פעולת המיקסר, לגרד בעזרת לקקן ולהמשיך בעיבוד.
- אוספים את הבצק לכדור בתוך הקערה ומכסים במגבת לחה לתפיחה עד הכפלת הנפח.
- מקטינים את הבצק בעזרת לקקן בעודו בקערה (מחלצים את הגז שנצטבר בתהליך התפיחה ומחזירים את הבצק לגודלו המקורי) ובעזרת ידיים משומנות מחלקים אותו ל-4 כדורים שווים
- ממשיכים לעבוד בידיים משומנות: יוצרים מכל כדור נקניק עבה, מניחים בתבנית מרופדת נייר אפיה ומשטחים לעובי של כ-2 ס”מ תוך החלקת ושימון פני השטח.
- מכסים את התבניות במגבת ומשהים לתפיחה שניה עד לתוספת נפח של כ-30% (אפשר להשהות לתפיחה שניה גם לילה במקרר).
- מחממים תנור לחום גבוה 205 מעלות. מפזרים עשבי תיבול ומטביעים אותם בבצק בפיזור אקראי (גם אם לא מעוניינים לפזר עשבי תיבול, יש ליצור שקעים עם פרקי האצבעות למניעת התנפחות ויצירת כיס אויר בבצק). זורים מלח שום גס
- אופים 10 דקות בחום הגבוה ומנמיכים לחום בינוני 180 מעלות. ממשיכים באפייה כ-35 דקות נוספות עד השחמה. מוציאים ומניחים על הצד לצינון חלקי. שולפים מהתבנית ומעבירים לרשת להמשך צינון. זמן הגשה מומלץ הוא כ-15-20 דקות מזמן הוצאתן מהתנור אולם הן ניתנות להקפאה/שמירה במקרר (הפשרה/חימום בהתאם)
טיפים, תוספות והעשרות
- קרום: לקבלת קרום וגוון שחום מכל הכיוונים יש לשמור על מרווחים גדולים בין היחידות אולם בהחלט יש אפקט מגרה ומעניין גם אם שומרים על מרווחים קטנים כך שבמהלך האפיה היחידות תתחברנה בקלילות (הניתוק ביניהן לאחר האפיה יתן את הדפנות עם סימני ה’קריעה’ של לחם)
- אבן שמוט: אבן שמוט משדרגת את אפקט הקריספיות של קרום הפוקאצ’ה. שלב העברתן מהתבנית ישירות לאבן הוא כ-25 דקות מתחילת האפייה.
- נוחות ויעילות: אני מצאתי כנוח ומקל ביותר לבצע את פעולת המילוי כשכפות הידיים לבושות בכפפות לטקס.