לפני שמתחילים, דגשים:
- התפחת הבצק- בהתפחת הכדורים לפני הטיגון (‘התפחה שניה’) אין לעבור את נקודת ‘הכפלת הנפח’ ואם יש ספק, עדיף לטגן לפני ההגעה לנקודה זו מאשר לעבור אותה אחרת יתקבלו כיסי אויר גדולים אשר יגרמו לסופגנייה המטוגנת להתעוות ולאבד את צורתה לאחר שלייתה מהשמן
- שמן הטיגון- חשוב להשתמש בשמן נקי ועמוק, חסר טעם ובעל נקודת עישון גבוהה (קנולה/חמניות/אורז). טמפרטורת השמן בזמן הכנסת כדור הבצק לטיגון צריכה להיות 160-165 מעלות, במהלך הטיגון חשוב לשחק עם גובה הלהבה כדי לא להגיע לחימום/צינון יתר
- הצד שנכנס ראשון לשמן- הוא החלק העליון של כדור הבצק בתפיחה השנייה. מרימים בזהירות את כדור הבצק מהמשטח המשומן עליו הנחנו אותו לתפיחה והופכים אותו בזהירות לתוך השמן
המצרכים (14 סופגניות בינוניות)
500 גרם תגמיש
1/2 שקית שמרית או 1/2 קוביית שמרית (25 גר’)
120 גר’ (⅔ כוס) סוכר
240 גר’ (1 כוס) שמנת מתוקה
80 מ”ל (⅓ כוס) מים
80 גר’ חלבונים (2 מביצים XL)
1 ביצה גדולה
1 כפית תמצית וניל
לטיגון
1 ליטר שמן (לטיגון עמוק)
למילוי ולזרייה
ריבת פרי חלקה, ריבת חלב, גנאש שוקולד, קרם פטיסייר – לפי העדפה
אבקת סוכר
ההכנה
- בקערה בינונית-גדולה מערבבים את היבשים: קמח, סוכר ושמרים יבשים. יוצרים גומה במרכז.
- יוצקים לגומה את הרטובים: חלבונים, ביצה, מים, שמנת מתוקה ותמצית ווניל ולשים תחילה עם האצבעות עד שפחות או יותר הבצק מתחיל להתגבש. מעבירים אותו למשטח עבודה משומן קלות וממשיכים בלישה ידנית עד קבלת בצק רך ואחיד
- מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה במקום חמים למשך שעה (רצוי בתנור בטמפרטורה של 30 מעלות) לתוספת נפח של כ-30%
- מחלצים את האוויר שהצטבר בכמה לחיצות ומחלקים את הבצק ל-14 כדורים שווים (כל כדור במשקל 75 גרם), מכדררים בין כפות הידיים לכדור חלק ועגול ומניחים את כל הכדורים במגש מרופד נייר אפייה ומשומן קל
- משהים לתפיחה עד תוספת נפח של כ-50% (45 דקות עד שעה).
- בסיר עמוק ומרווח מחממים שמן לטמפרטורה של 160 מעלות, מרימים בזהירות כדור בצק מהמשטח המשומן עליו הנחנו אותו לתפיחה והופכים אותו בזהירות לתוך השמן: ה’כיפה’ (הצד העליון) נכנס ראשון לשמן – מטגנים עד להזהבה משני הצדדים.
- שולים עם כף מחוררת, מעבירים לנייר סופג לספיגת עודפי שמן, מזריקים מהצד את המלית הנבחרת, זורים אבקת סוכר ומגישים חם.
הערות:
- מעדיפים אותן אפויות? אין בעיה… במקום לטגן, יש להכניס אותן ל-20-25 דקות לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, אבל זכרו: סופגניות אפויות נקראות לחמניות מתוקות ולא סופגניות. למראה מבריק, יש להבריש את כדורי הבצק בביצה טרופה לפני הכנסתם לתנור