המצרכים
- 500 גר’ (1 אריזה) תגמיש (קמח תמי הסגול, ללחמים)
- 250 גר’ (½ אריזה) תערובת ‘תמי’ לעוגה בטעם שוקולד
- 1 כף שמרים יבשים
- 500 מ”ל (½ ליטר) מים
- 1 כפית חומץ תפוחים
- 50 מ”ל שמן
- להברשה: 8 כפות שמן
למילוי
- 4 תפוחי עץ מזן גרנד סמיט שטופים ומגורדים לרצועות
- 2 כפיות קינמון
- 4 כפות סוכר
- 1 כף ברנדי או ליקר טריפל סק.
להברשה בסיום האפיה
- סירופ סוכר קר (½ כוס סוכר+½ כוס מים שהורתחו עד פעפוע)
ההכנה
- מכינים את המילוי: מערבבים בסיר קטן את כל המצרכים, מביאים לרתיחה, מכבים את הלהבה ומקררים היטב.
- מרכזים את כל היבשים: תגמיש, תערובת לעוגה ושמרים יבשים בקערת מיקסר מצויד בוו לישה ומערבבים.
- מוסיפים את המים וכפית החומץ ומתחילים בלישה במהירות איטית, תוך כדי מוסיפים את השמן ומעלים את מהירות הלישה לבינונית. מעבדים במהירות בינונית משך כ-8 דקות עד קבלת בצק במרקם אחיד ורך. אם יש צורך במהלך העיבוד לגרד את דפנות הקערה – יש להפסיק את פעולת המיקסר, לגרד בעזרת לקקן ולהמשיך בעיבוד.
- אוספים את הבצק לכדור בתוך הקערה ומכסים בניילון נצמד. מעבירים ללילה במקרר לתפיחה איטית.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח בקורנפלור, מחלצים את האויר שהצטבר ומכדררים לכדור חלק.
- מגלגלים את הכדור לגליל בקוטר כ-10 ס”מ ומחלקים ל-10 חלקים שווים.
- כל כדור מרדדים לעלה דק מאוד (כ-3 מ”מ) ומברישים בקצת פחות מכף שמן. מניחים ממלית תפוחי העץ לרוחב שפת העלה ומגלגלים לרולדה (להרמה הראשונה נעזרים במשטח העבודה, רצוי מסיליקון). מהדקים את הקצוות לסגירה.
- מסדרים בתבנית מרופדת נייר אפייה תוך שמירת מרווחים נאים (אך לא גדולים מדי) ומשהים לתפיחה שניה קצרה, כ-20 דקות בטמפרטורת חדר ממוצעת.
- מחממים תנור לחום בינוני-גבוה 190 מעלות. מברישים את הלחמניות בשמן או בביצה טרופה ואופים 30 דקות עד שנקישה קלה מחזירה צליל חלול.
- מוציאים ומברישים מיד בסירופ סוכר קר מצננים ומגישים.
טיפים, תוספות והעשרות
- גודל: המתכון כפי שמובא בחלוקה ל-10 כדורים נותן לחמניות גדולות מאוד, ניתן לחלק את הבצק ל-14 כדורים ולקבל לחמניות קטנות יותר.
- פיתות שוקולד: לאחר תפיחה ראשונה, לחלק את הבצק ל-15 כדורים. לשטח כל כדור לצורת פיתה בעובי כחצי ס”מ ולאפות בסיר גריל.
- מתיקות: הבצק כאמור ניטרלי בטעמו על אף שתערובת לעוגת השוקולד מתוקה, מי שרוצה בצק שיתאים לרולדה מתוקה – יכול להוסיף רבע כוס סוכר.
- מילוי: אפשר בלי מילוי בכלל. לא לוותר על תהליך ההברשה בשמן והגלגול (חשובים למרקם ולאווריריות) – אבל פשוט לא למלא בכלום.